MANU CLERC - NOTRE PÊCHEUR
Pêche Miraculeuse dans la réserve d’eau la plus pure d’Europe
Manu (Emmanuel Clerc) peut se vanter de faire l’un des plus rares métiers au monde… Pêcheur professionnel sur le Lac d’Annecy.
Si en 1970, 35 pêcheurs se partageaient ses eaux pures, aujourd’hui ils ne sont plus que deux à se croiser sur le lac.
Une quasi exclusivité imposée par la direction départementale du territoire et motivée par le nombre important de pêcheurs amateurs qui eux sont 1500.
Ici on ne rigole pas avec les ressources du lac et chaque pêche est scrupuleusement surveillée par la police du Lac.
Chaque prise doit être mesurée et notée, même pour les amateurs.
Pour Manu, au mois d’août, la journée commence à 4 heures du matin, 1 heure avant le levé du soleil. Il embarque à bord de son petit bateau et part relever ses filets et casiers déposés la veille au soir.
S’il a de la chance, il pourra ramener 10 à 20 kilos de poissons. Dans ses filets, omble chevalier, truite du lac, féra, brochet et la fameuse perche du lac . Des poissons qui font la renommée du lac d’Annecy et par la même occasion du restaurant les Tilleuls à Saint-Jorioz.
A son retour de pêche, Manu n’accoste pas au port, puisqu’il n’y en a pas, mais directement sur le ponton à Duingt. Sans attendre, il charge ses caisses dans sa voiture pour se rendre à son laboratoire.
La prise du jour doit être préparée et livrée le matin même. Le chef des Tilleuls reçoit son poisson frais avant 11h. On ne peut pas plus frais !
Il ne reste plus qu’à vider les poissons, le écailler et les préparer « Meunière », cuit au beurre avec un filet de citron.
La Féra du lac d’Annecy est prête à servir .
QUELS POISSONS ET QUAND ?
Janvier
La pêche sur le Lac d’Annecy est fermée. Il n’est plus possible d’avoir du poisson frais du jour.
Cependant, nous avons préparé et congelé du poisson durant les dernières semaines de pêche, la féra du Lac d’Annecy et la friture de perchettes. En provenance direct de la pisciculture de Marlens, nous vous proposons l’omble de fontaine frais tous les jours. Dans nos menus pêcheur et touristique, l’éperlan et le perchot sont disponibles toute l’année (Importation) .
Poissons meunière : Féra, omble de fontaine et/ou Chevalier
Préparations culinaires : Quenelles de féra et brochet du lac d’Annecy sauce Nantua
Poissons en friture : Perchettes, perchots et éperlans.
Février
La pêche est sur le point de ré-ouvrir. La féra fraîche du lac d’Annecy revient dans votre assiette. La pêche à la lotte de rivière
a débuté. 3 à 4 semaines seulement pour découvrir ce poisson goûteux et recherché.
La lotte est pêchée durant la période au frai, au filet entre 40 et 50 m de fond. Servie en friture, foies et laitances en beignets, salade verte et sauce tartare.
Poissons meunière : Féra, omble de fontaine
Préparations culinaires : Quenelles de féra et brochet du lac d’Annecy sauce Nantua
Poissons en friture : Lottes du Lac d’Annecy, perchettes, perchots et éperlans.
Mars / Avril / Mai
La saison de pêche est bien lançée. La pêche à la lotte est terminée. Tous les matins, la féra fraîche est livrée aux Tilleuls. Un nouveau plat aux senteurs Orientales revisité par notre chef aux poissons de Haute-Savoie est proposé.
Poissons meunière : Féra, omble de fontaine
Préparations culinaires : Quenelles de féra et brochet du lac d’Annecy sauce Nantua, Tajine aux 3 poissons de Haute-Savoie
Poissons en friture : Perchettes, perchots et éperlans.
Juin / Juillet / Août
La grosse saison estivale est là. La friture de truitelles est arrivée. Un délice, fondante, croustillante et savoureuse, c’est la préférée de notre clientèle. En apéritf ou en plat principal, c’est la vedette de l’été.
Poissons Meunière : Féra, Omble de fontaine
Préparations culinaires : Aïoli aux 3 poissons de Haute-Savoie, Burger de féra du Lac d’Annecy
Poissons en friture : Truitelles de Marlens, perchettes du Lac d’Annecy (ou du Bourget) perchots et éperlans.
Septembre
La truitelle disparait de notre carte et la friture de perchettes du Lac d’Annecy est remplacée par celle du Lac du Bourget (selon la pêche)
Poissons Meunière : Féra, Omble de fontaine
Préparations culinaires : Aïoli aux 3 poissons de Haute-Savoie, Burger de féra du Lac d’Annecy
Poissons en friture : Perchettes du Lac d’Annecy (ou du Bourget) perchots et éperlans.
Octobre / Novembre / Décembre
La pêche est fermée du 20 octobre au 02 février sur le Lac d’Annecy.
Poissons meunière : Féra, omble de fontaine
Préparations culinaires : Quenelles de féra et brochet du lac d’Annecy sauce Nantua
Poissons en friture : Perchettes, perchots et éperlans.
Notre pêcheur MANU (Emmanuel Clerc)